高.檔.私.宅.新.餐.廳-台北最新高檔私宅日料店 鮨七海低調開賣


工商時報【姚舜】

台北又出現一家「超難訂位」的Omakase私宅型日本料理餐廳!

熱愛美食、尤愛日本料理的三二行館前董事長、敦宜企業負責人邱泰翰,繼以「名廚快閃」型式在台北101大樓開設〈TABLE〉餐廳後,又在台北市國父紀念館對面、仁愛路四段巷弄內開設了以專攻高檔壽司為主的高檔私宅日料餐廳〈鮨七海〉。經過了近二個月一再試菜,新餐廳已自本月初起開始試營運,雖然預計6月底才正式開幕,但不少食客早已聞風慕名搶訂,目前訂位接單已到7月底,如此「盛況」,讓邱泰翰不禁感嘆道:在台灣高檔日本料理受歡迎的程度還是遠遠超過法國菜啊!

這兩年,台北都會出現了一些名流貴婦、政商二代狂愛的日料壽司割烹名店,這些名店具備了共同特質包括:

1.低調╱餐廳多位在不惹眼的社區巷弄內,只有小小的店招,不明究裡者根本不知到這裡「躲」了一家餐廳,而且是高檔餐廳。

2.小巧╱餐廳都不大,能接待的客人也都不多,「黃金用餐區」則是壽司檯前的「板前」區。

3.Omakase╱沒有固定制式菜單,而是採全交給主廚或料理長負責配菜的Omakase(即無菜單料理)型式供餐。

4.握壽司為主╱菜餚以生魚片、握壽司等日料冷食為主,熱食為輔,且冷食多是主廚或料理長在板前現做。

5.食材搭飛機╱食材用料高檔,且標榜多數是日本空運進口來台。

6.不預訂不接待╱採俱樂部會所式經營,只接受客人預約訂席,沒有預約而欲直接Walk In,恕不接待。

7.血統至上╱餐廳主廚或料理長必「系出名門」,曾追隨名店名廚歷練,或號稱米其林餐廳名廚「嫡系」,具有「特殊DNA」才備受青睞。

〈鮨七海〉即具備了前述7大特質。開在私宅的餐廳不大,只有一個12人的壽司台,裝潢設計走現代和風,簡約卻雅緻。牆面是「可呼吸」珪藻土與原木。 邱泰翰表示,有些窗框和門棱是從自己舊家老宅拆下。檜本打造的壽司台按日本壽司名店規格設計,餐具器皿是食材100%自日本進口。「連食材都100%自日本進口?」,我問。邱泰翰表示,為了「拚道地」,除了海鮮外,〈鮨七海〉連食蔬都來自日本。

〈鮨七海〉的主廚野澤勝(Masaru Nozawa)也是「日本進口」。他在日本有超過 11 年壽司料理經歷,其中最耀眼的是在銀座的〈鮨.石橋正和〉( Sushi Masa Ishibashi」擔任壽司名廚石橋正和(Masakazu Ishibashi)的左右手。

石橋正和曾是東京銀座米其林1星壽司名店〈Ginza Sushi Ichi 銀座鮨一〉的行政總廚,並為集團負責海外展店,2016年他擔任新加坡〈Shoukouwa 小康和〉行政主廚,不到4個月即在〈新加坡米其林指南〉得到2星。邱泰翰開〈鮨七海〉就是與石橋正和合作,野澤勝就是石橋正和親自欽點來台坐鎮。為無後顧之憂,野澤勝的妻子亦一起來台,邱泰翰並幫主廚夫婦在餐廳附近租了房子。

「美味十分,食材就占了八分」,〈鮨七海〉以「七海」為名,就是彰顯餐廳主打海鮮,這天我嘗到的海膽、比目魚、黑鮑、鯖魚、毛蟹、春子鯛、鮪魚、金目鯛、鰻魚,以及紅喉,全是日本進口。「紅喉?」,我好奇,台灣就有紅喉,何必進口?「你嘗嘗再說」,我嘗了,果然細緻且因油脂更豐,所以有乳香。

除了握壽司,這一晚我還嘗到了用烤鰻魚搭配以八重味噌為米飯調味的〈鰻魚棒壽司〉,用北海道馬糞海膽捏製的〈軍艦壽司〉,以及用鮪魚碎肉捲製的〈鐵火捲〉,壽司種類之繁,堪稱「壽司綜藝大集合」。而野澤勝捏製握壽司的速度很快、很流暢,一貫握壽司在他手上沒有幾秒鐘就完成,唯有訓練有素、「根正苗紅」才能有此功力。

野澤勝的刀工與調味技法亦很純熟到位,他炙燒海鮮的方式也獨具特色。台灣不少廚師為省時,多用瓦斯噴槍直接以明火炙燒海鮮,這晚,野澤勝則是將〈鮪魚大腹握壽〉捏好後,再將燒紅的備長炭放在烤網上,隔著烤網由上往下隔空炭烤。炭烤,香氣就是不同,這一招「隔空加熱」,也讓板前增加更多可看性。也就是諸多的「與眾不同」,我預估,這店也會紅紅火火好一陣子。




新北市知名的康橋國際學校幼兒園部遭控,聘請外籍老師,不接受「非英語系國家或膚色比較深的」,遭到砲轟是「歧視」,對此康橋回應,是不實言論,會追查事發原因;只是幼兒園在法規上,是不可以聘用外籍老師的,是否涉及違規?勞工局也將一併調查。


圖/TVBS

主打雙語教學,在新北市知名的康橋國際學校,現在傳出,聘請老級有種族和膚色的資格限制。


就是因為這則代PO的徵人貼文,裡頭提到學校不會接受非英語系國家或是膚色比較深、比較黑的人的申請,真的非常抱歉;PO文一出引起不少討論,有人罵這不是種族歧視是什麼?太大膽了!也有其他外籍老師跳出來說,自己在高中部任職,不過國家種族和膚色從來沒有造成障礙;但也有人說,是因為這大部分的問題,都出現在幼兒園部以及國小部。


圖/TVBS

康橋國際學校公關主任吳浩銘:「這個傳聞並不是事實,康橋國際學校有好幾個校區,都聘了來自許多國家的外籍老師,老師為什麼會有這樣的認知,我們可能要進一步去了解。」


不過,這件事情也出現另一個爭議,因為目前就業服務法規範,幼兒園是不能夠聘用外籍老師的,也就是說康橋幼兒園還可能涉及違法聘用。


圖/TVBS

新北勞工局外勞服務科長廖武輝:「教育局有接獲相關的舉發案件,這2天會派員前往去了解。」


勞工局表示,將會再會同教育局等相關單位前往了解,若狀況屬實,違法聘任最重可罰75萬元,就業歧視最重則可150萬元,對此康橋表示會配合調查;只是過去,其他學校也曾發生因為膚色導致薪資遭減,也難免引發爭議。


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